| 鱼的餐饮文化 |
| 人类对鱼鲜的食用为时甚早,但食用方法以及由此演进的饮食文化,却是漫长的历史过程. 《韩非子》书上说,上古时代先民"生食蛤蜊",大概是没有经过加工,人们象采摘野果一样,捉到鱼鲜就吃.但人们发现生的鱼鲜容易变味(腐败),要吃坏肚子,有经验的人就不敢多吃.人类自从发现了火,才有了熟食.进入新石器时代后,对鱼鲜的加工技术就逐渐发展起来. 形成于战国时代的《周礼》中就记载了鱼鲜的干制和醢制,干制包括熏或煮熟后干制品,醢制即用豆,鱼,肉等制成的酱,如豆瓣酱,鱼子酱,干肉酱等,它们有煮熟后腌制的,也有鲍盐生腌的,历来为人们所喜食,并且都有一段各具特色的文化史. 人类在制作和品味各类鱼鲜的同时,也创造了丰富的饮食文化.这种饮食文化实际上有馔食本身的内涵文化和它给人带来的外涵文化.如吃生鱼鲜的外涵文化反映出个人的勇气,胆量,气质和审美情绪.人们要吃好的,但是首先考虑的是安全,象淡水湖泊里的鲤鱼,青鱼,鳜鱼,乌鳢鱼等,海水中的石斑鱼,鲈鱼,鲥鱼,鲳鱼,黄鱼,鳗鱼,鱼等,都是很好的生鱼片原料.享受生鱼片古人已积累了不少的经验,如明朝药物大师李时珍在《本草纲目》中说:"凡诸鱼之鲜活者,薄切洗净血腥,沃之以蒜,韭,姜,醋,盐五味食之."明末清初著名诗人屈大均则写得更是具体生动,他写道:"鱼生,以鲈……以黄鱼……为上.以初出水泼刺者,洗其血腥,细脍之为片,红肌白理,轻可吹起。 |
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